領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
運(yùn)用固相微萃取氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)曲霉型豆豉后發(fā)酵過程中不同時(shí)期的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，用面積歸一化法測(cè)定其組分的相對(duì)含量，通過主成分分析法對(duì)其相對(duì)含量進(jìn)行分析，鑒定出的整個(gè)后發(fā)酵過程中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類5種、酯類7種、醛類3種、酸類1種、酮類1種、吡嗪類1種、烷烴類2種，共20種。隨著后酵的進(jìn)行，檢測(cè)出的揮發(fā)性成分種類逐漸增加，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-乙氧基丙烯、4-羥基2-丁酮、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯為豆豉整個(gè)后發(fā)酵過程中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。而3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯則對(duì)豆豉后酵過程中風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大，且其含量隨著后酵進(jìn)行逐漸增加。同時(shí)，通過主成分分析得出，在整個(gè)后酵過程中15d時(shí)，樣品的風(fēng)味最好，25d和30d次之。
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