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—— 中國食品雜志社
為研究超聲-咖啡酸聯(lián)合處理對冷藏海鱸魚品質變化影響，將新鮮鱸魚片隨機分為5 組，分別為20 kHz、600 W超聲處理10 min（US組），2.0 g/L咖啡酸浸漬10 min（CA組），超聲聯(lián)合咖啡酸處理10 min（20 kHz、600 W超聲處理5 min后，咖啡酸浸漬5 min）（US＋CA組），無菌水（空白，CK組）與體積分數(shù)1%乙酸（對照，AA組）分別浸漬10 min。將5 組樣品處理后瀝干，裝于聚乙烯保鮮袋中，置于4 ℃冷藏。每2 d測定樣品的微生物指標（菌落總數(shù)）、理化指標（pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、質構特性、持水力）等，結合內源熒光強度與感官評價，綜合評價超聲-咖啡酸聯(lián)合處理對冷藏鱸魚的保鮮效果。結果表明：US與CA處理能明顯抑制樣品貯藏期間菌落總數(shù)的增長，在第10天，CA組與US組樣品的菌落總數(shù)比CK組分別低18.49%與15.53%，其pH值與TVB-N含量上升速度明顯緩于CK組樣品。貯藏第10天時，CK組樣品的TVB-N含量已超過腐敗限值，達（33.88±0.56）mg/100 g，而此時US＋CA組樣品的TVB-N含量為（16.71±0.41）mg/100 g，明顯低于CK組。US處理使魚肉的保水性明顯改善，CA處理對抑制魚肉的脂肪氧化有較好效果，其還能使樣品的持水力得到較高提升；其中以US＋CA聯(lián)合處理組樣品總體品質最佳。與CK組相比，US＋CA處理對魚肉品質保持效果較好，聯(lián)合處理可使海鱸魚的冷藏貨架期至少延長4 d。
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