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—— 中國食品雜志社
比較分析俄羅斯鱘和西伯利亞鱘魚卵的鮮味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其關(guān)聯(lián)物、甜菜堿含量，評價兩種鱘魚卵的營養(yǎng)及鮮味特性。采用氨基酸分析儀分析氨基酸組成、高效液相色譜法分析ATP 及其關(guān)聯(lián)物的含量和色譜法分析甜菜堿的含量。結(jié)果表明：俄羅斯鱘魚卵的氨基酸總量(∑AA)顯著高于西伯利亞鱘魚卵(P＜0.05)，必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亞鱘魚卵，并且俄羅斯鱘魚卵的鮮味氨基酸(DAA)含量明顯高于西伯利亞鱘魚卵，其鮮味氨基酸總量分別為83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)對鱘魚卵的鮮味有很大貢獻(xiàn)，在俄羅斯鱘魚卵和西伯利亞鱘魚卵中分別為4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄羅斯鱘魚卵中甜菜堿的含量明顯高于西伯利亞鱘魚卵。兩種鱘魚卵中均含有豐富的鮮味物質(zhì)，但從DAA、IMP和甜菜堿的含量來看，俄羅斯鱘魚卵的以上營養(yǎng)價值均優(yōu)于西伯利亞鱘魚卵。
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