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—— 中國食品雜志社
植物內(nèi)源性果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）存在于天然植物組織中，可以催化高酯果膠脫甲基酯化生成低酯果膠，進而影響果蔬硬度、出汁率等質(zhì)構(gòu)及加工品質(zhì)。一方面，為了避免貯藏期間出現(xiàn)果蔬汁渾濁沉淀、果蔬罐頭中果肉變軟、調(diào)味醬（如辣椒醬）中皮肉分離等不良品質(zhì)，會在加工過程中抑制PME活性；另一方面，為了提高果蔬汁出汁率、生產(chǎn)低酯果膠等，也可在食品中添加外源PME。目前，對于通過激活內(nèi)源PME來改善食品加工的研究較少，因此，本綜述重點討論促進植物內(nèi)源性PME催化作用的因素與機制及其在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用，為植物內(nèi)源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理論參考。
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