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酵母與乳酸菌的相互作用模式及其在發(fā)酵食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 劉豪棟，楊昳津，林高節(jié)，馬家歡，倪燮鄰，邵毅恒，牟志勇，宋馨，艾連中，夏永軍
關(guān)鍵詞: 酵母；乳酸菌；相互作用；代謝交換；群體感應(yīng)；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

酵母與乳酸菌作為被廣泛應(yīng)用的微生物在發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中起著舉足輕重的作用，二者在發(fā)酵體系中的作用方式直接決定了產(chǎn)品的品質(zhì)。研究發(fā)酵體系中酵母-乳酸菌間的相互作用模式有助于揭示微生物與食品功能的關(guān)系，對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的正向調(diào)控具有重要意義。本文綜述了酵母與乳酸菌在發(fā)酵過程中發(fā)生的協(xié)同/拮抗作用、營(yíng)養(yǎng)代謝產(chǎn)物交換、群體感應(yīng)及生物膜包被等相互作用模式，探討了酵母-乳酸菌相互作用對(duì)改善發(fā)酵食品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)、縮短發(fā)酵周期、提升產(chǎn)品益生特性等的積極作用。最后，對(duì)酵母-乳酸菌作為組合發(fā)酵劑進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵的應(yīng)用前景進(jìn)行了總結(jié)與展望。

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