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—— 中國食品雜志社
為提高真空冷凍干燥藍(lán)靛果粉的品質(zhì)，添加單一保護(hù)劑（麥芽糊精）和復(fù)合保護(hù)劑（麥芽糊精/羧甲基纖維素鈉、麥芽糊精/海藻酸鈉、麥芽糊精/阿拉伯膠、麥芽糊精/β-環(huán)狀糊精）制備出5 種藍(lán)靛果粉，以色澤、出粉率和花色苷含量的綜合評(píng)分為指標(biāo)，確定每種復(fù)合保護(hù)劑的最佳添加量依次為羧甲基纖維素鈉2.5%、海藻酸鈉1.5%、阿拉伯膠2%、β-環(huán)狀糊精1%。其中添加2%阿拉伯膠的藍(lán)靛果粉花色苷含量最高（（18.09±0.98）mg/g），對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽陽離子自由基的清除能力最強(qiáng)（（93.04±0.30）%），添加1% β-環(huán)狀糊精的藍(lán)靛果粉總多酚和總黃酮含量最高。相比單一保護(hù)劑，添加復(fù)合保護(hù)劑的藍(lán)靛果粉掃描電鏡顯示為更圓潤光滑的球形。藍(lán)靛果凍干粉中的花色苷在胃消化條件下比腸消化條件下穩(wěn)定，隨著體外消化的進(jìn)行，花色苷含量呈下降趨勢(shì)，且復(fù)配組藍(lán)靛果粉的花色苷保留率均高于只添加麥芽糊精組（D5），其中麥芽糊精/羧甲基纖維素鈉組（D1）和麥芽糊精/阿拉伯膠組（D3）中花色苷的保留率更高。
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