領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
應(yīng)用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)合高通量測序技術(shù)分析屠宰分割過程中豬胴體表面微生物污染情況，并對屠宰車間刀具和分割車間接觸面進行細(xì)菌菌落計數(shù)，以確定屠宰分割過程中的關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)。結(jié)果表明：測序共得到881 458 個有效序列，864 個可操作分類單元，樣品共注釋到了22 門、33 綱、79 目、162 科、382 屬和613 種的微生物信息。變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidota）和厚壁菌門（Firmicutes）為優(yōu)勢菌門，不動桿菌屬（Acinetobacter）和氣單胞菌屬（Aeromonas）為主要的優(yōu)勢菌屬。屠宰分割過程中群落多樣性的排序為放血＞脫毛＞分割＞開膛＞沖淋＞冷卻，冷卻環(huán)節(jié)胴體表面的微生物多樣性最低，分割后有所增加，表明分割是關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)微生物計數(shù)與測序的結(jié)果一致，從脫毛到冷卻環(huán)節(jié)，豬胴體表面各類微生物數(shù)量呈下降趨勢，分割后顯著上升；分割車間各接觸面菌落總數(shù)平均為6.11（lg（CFU/cm2）），高于屠宰車間刀具（平均為4.86（lg（CFU/cm2））），表明分割車間各接觸面是關(guān)鍵污染源，進一步證明豬胴體分割環(huán)節(jié)為關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)。
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