領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合茶葉感官審評方法，分析普洱生茶不同沖泡次數(shù)茶湯中浸出物的變化和滋味特征。從普洱生茶茶湯中共檢出138 種浸出物，主要為氨基酸類、兒茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黃酮類、生物堿類5 類物質(zhì)，其對茶湯的主要滋味貢獻為鮮味與苦澀味。普洱生茶茶湯的滋味總體評分與苦度、澀度、厚度呈顯著正相關(guān)，不同沖泡次數(shù)下的浸出物總量與滋味總體評分呈顯著正相關(guān)。浸出物總量及滋味品質(zhì)均在第2泡時達到最大，后隨沖泡次數(shù)的增加，浸出物總量不斷減少，茶湯滋味逐漸淡薄。本研究圍繞普洱生茶沖泡過程中浸出物的變化及其與滋味品質(zhì)的關(guān)系進行分析，有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及沖泡過程中茶湯滋味的變化特點。
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