領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用含溴甲酚綠的MRS鑒別培養(yǎng)基，從傳統(tǒng)臭鱖魚中分離篩選到1 株乳酸菌，經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化實(shí)驗(yàn)以及16S rDNA序列分析鑒定為清酒乳桿菌，并命名為SMF-L5。清酒乳桿菌SMF-L5在MRS液體培養(yǎng)基中生長良好，14 h進(jìn)入生長穩(wěn)定期，活菌數(shù)最高可達(dá)7.0×109 CFU/mL，培養(yǎng)24 h后乳酸產(chǎn)量達(dá)10 g/L，最適培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度30.9 ℃、初始pH 6.15、接種量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌株具有明顯的抑制作用。接種清酒乳桿菌SMF-L5發(fā)酵的臭鱖魚，比自然發(fā)酵臭鱖魚具有更好的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)。研究結(jié)果表明，臭鱖魚源清酒乳桿菌SMF-L5可作為優(yōu)良的乳酸菌發(fā)酵劑，在臭鱖魚工業(yè)化生產(chǎn)中具有應(yīng)用潛力。
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