領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過構(gòu)建16S rRNA基因文庫揭示青菜腌制過程中腐敗表層細(xì)菌群落構(gòu)成，利用Shannon-Weaver（H）、Chao、ACE、Simpson、覆蓋度和相關(guān)性指數(shù)分析群落的多樣性及演替關(guān)系。系統(tǒng)發(fā)育分析顯示，從樣品中獲得的16S rRNA基因序列分別被歸為Vibrio、Halomonas、Pseudoalteromonas、Shewanella、Marinomonas、Geobacillus、Pseudomonas、Psychrobacter、Cobetia、Oceanobacillus、Pantoea和Lactobacillus屬。其中能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的致病性Vibrio屬細(xì)菌為腐敗表層鹵水中的優(yōu)勢菌，分別占腌制7、22、60 d細(xì)菌總數(shù)的45.8%、74.2%、44.9%，Pseudoalteromonas、Shewanella、Pseudomonas等屬腐敗性細(xì)菌主要分布在第7天的樣品中，受高鹽環(huán)境的影響，Cobetia、Halomonas等嗜鹽菌和Lactobacillus屬細(xì)菌的數(shù)量隨時(shí)間的延長逐漸增多。7、22、60 d樣品菌群相關(guān)性系數(shù)由0.5131降至0.4064，隨之又升高至0.8168。結(jié)果表明：腐敗表層鹵水中細(xì)菌在青菜腌制過程中介導(dǎo)腐敗并產(chǎn)生有害成分，其群落結(jié)構(gòu)隨腌制過程演替。
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