領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用物性測(cè)定儀及色差儀法結(jié)合產(chǎn)品的出品率等指標(biāo)，對(duì)影響腐竹得率和品質(zhì)的工藝條件進(jìn)行研究，確 定最佳的腐竹生產(chǎn)工藝流程。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，影響腐竹得率和品質(zhì)的因素分別為：漿液pH值、 脂肪/蛋白質(zhì)比率，糖類/蛋白質(zhì)比率，揭膜溫度、打漿豆水比。對(duì)影響揭膜過程的工藝條件進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終確 定腐竹標(biāo)準(zhǔn)工藝條件為原料大豆蛋白質(zhì)含量34.42%、脂肪17.52%、總糖15.77%、水分11.91%、揭膜漿液pH 8.0、 脂肪/蛋白質(zhì)0.2、糖類/蛋白質(zhì)0.3、揭膜溫度85 ℃、打漿豆水比1∶7。此時(shí)腐竹得率為49.02%（對(duì)干豆），明度 49.72，抗拉強(qiáng)度3.46 MPa，延伸率11.18%，腐竹水分含量9.12%，蛋白質(zhì)含量46.89%，脂肪含量26.09%，總糖含量 12.09%，各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)所得腐竹與文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)果相比，在得率和明度基本保持不變的情況下，抗拉 強(qiáng)度提高18.60%，延伸率提高6.93%。
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