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—— 中國食品雜志社
以南通狼山雞為原料，采用堿性蛋白酶（Alcalase）酶解結(jié)合強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝制作風(fēng)雞，以游離氨 基酸總量（σFAA）、蛋白質(zhì)水解指數(shù)為響應(yīng)指標(biāo)，采用響應(yīng)曲面試驗(yàn)方法分析Alcalase協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工 藝對狼山雞蛋白質(zhì)水解的影響，并優(yōu)化狼山雞強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝。結(jié)果表明：Alcalase能顯著促進(jìn)原料的蛋白 質(zhì)水解，雞肉中σFAA隨著Alcalase添加量與強(qiáng)化高溫溫度提高而顯著提高；Alcalase添加量與強(qiáng)化高溫溫度和風(fēng) 干溫度對σFAA有顯著的交互作用（P＜0.05）；在控制蛋白質(zhì)水解指數(shù)小于11%的前提下，得到Alcalase酶解風(fēng)干 狼山雞的優(yōu)化工藝為強(qiáng)化高溫溫度46 ℃、酶添加量1.88 U/g、風(fēng)干成熟起始溫度14.5 ℃，風(fēng)干狼山雞的σFAA為 2.02 g/100 g，蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.42%。說明Alcalase酶解協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝能有效促進(jìn)狼山雞蛋白質(zhì)水 解，提高風(fēng)味品質(zhì)。
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