領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白是肉制品中的主要蛋白質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和功能特性很大程度上決定了肉制品的品質(zhì)特性。功率超聲作為一項(xiàng)非熱加工技術(shù)在肉類工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。超聲波在液體介質(zhì)中引發(fā)空化效應(yīng)從而產(chǎn)生的物理力被認(rèn)為是造成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性變化的主要機(jī)制。本文在介紹功率超聲作用原理的基礎(chǔ)上，詳細(xì)綜述了功率超聲對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響，并從肉的嫩度、保水性、色澤和風(fēng)味4?個(gè)方面進(jìn)一步論述了功率超聲在肉的食用品質(zhì)改良中的研究進(jìn)展，同時(shí)對其應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為功率超聲在肉制品中的應(yīng)用和推廣提供理論參考。
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