領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
人類的味覺提供了有關(guān)食品質(zhì)量及其組成的必要信息。人類可鑒別出食物的5 種基本味覺，即甜、咸、酸、苦和鮮味，但食物是多種滋味化合物組成的混合體系，因此滋味物質(zhì)間相互作用是不可避免的。滋味物質(zhì)間的相互作用發(fā)生在3 個層面，即化合物混合時的化學(xué)反應(yīng)、一種物質(zhì)對另一種物質(zhì)滋味受體的影響、混合物質(zhì)在大腦中的綜合感知。其中研究較多的是滋味物質(zhì)在第二層面上的相互作用。二元、三元及多元滋味物質(zhì)之間的關(guān)系是復(fù)雜的：當(dāng)滋味化合物低強度/濃度混合時呈現(xiàn)增強效應(yīng)；中等強度/濃度往往呈現(xiàn)加和作用；高強度/濃度混合時常呈現(xiàn)抑制作用。另外，滋味感知受很多因素的影響，如溫度、pH值、黏度、硬度、受試者生理狀況等。滋味物質(zhì)間相互作用的研究主要聚焦在飲料滋味改良、藥品苦味掩蓋和口腔護理產(chǎn)品開發(fā)等具有廣闊研究前景。
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