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不同高溫?zé)岜酶稍飾l件對(duì)龍眼干品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 林 羨，鄧彩玲，徐玉娟，唐道邦，吳繼軍，陳于隴，張 巖
關(guān)鍵詞: 龍眼干；高溫?zé)岜酶稍铮桓稍飾l件；品質(zhì)
摘要:

以龍眼為研究對(duì)象，考察了不同熱泵干燥溫度和干燥風(fēng)速對(duì)龍眼干一般理化特性、色澤、質(zhì)構(gòu)和活性成分等品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：采用高溫?zé)岜酶稍飼r(shí)，干燥溫度越高，龍眼干的總酸含量越高，復(fù)水率越低；干燥風(fēng)速相同時(shí)，龍眼干的pH值隨著溫度的升高而降低；龍眼干燥后總體色澤的變化主要在色澤的變暗及變黃，干燥溫度的升高和干燥風(fēng)速的增加都會(huì)導(dǎo)致龍眼色澤變化的增加；總體來(lái)說(shuō)，不同高溫?zé)岜酶稍飾l件下，龍眼干的彈性、回復(fù)性、硬度以及耐咀性的變化均不顯著，干燥風(fēng)速較低，龍眼干的黏性較大；當(dāng)干燥溫度為60 ℃時(shí)，龍眼干中保留的游離酚含量最高，不同干燥條件下，結(jié)合酚含量、多糖含量的差異不顯著。

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