領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：確定鹵豆干車間、設備及重要工序菌落總數(shù)污染情況，為保證鹵豆干品質(zhì)和安全控制提供理論依據(jù)。方法：根據(jù)GB4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》和大氣微生物評級標準，對鹵豆干車間空氣、設備及重要工序進行菌落總數(shù)測定并評級。結果：豆腐制作車間空氣菌落總數(shù)（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），生產(chǎn)設備接觸面及操作人員的手菌落總數(shù)均高于4.50（lg（CFU/m2））；原料、泡豆、干豆腐和調(diào)味菌落總數(shù)分別為（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），評級為污染至嚴重污染；熟漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌后的豆腐菌落總數(shù)為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），評級為清潔；Duncan’s新復極差法分析結果表明不同生產(chǎn)工序間菌落總數(shù)差異顯著。結論：車間環(huán)境、生產(chǎn)設備及操作人員易對鹵豆干造成二次污染；微生物分布與生產(chǎn)工序密切相關；原料、泡豆、烘烤和調(diào)味是影響鹵豆干食品安全的關鍵工序；煮漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌是減少微生物污染的關鍵工序。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
