領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
豬肉作為人體的一種主要、普遍的動(dòng)物性油脂來源，其脂肪酸組成在烹飪過程中的變化，尤其是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例的變化，對人體健康有著重要的影響。本實(shí)驗(yàn)通過對豬背膘、豬通脊和臘（豬）肉肥肉進(jìn)行不同時(shí)間的蒸煮，采用氣相色譜法對其中的各種脂肪酸進(jìn)行分析，探索脂肪酸營養(yǎng)構(gòu)成較好的蒸煮時(shí)間。結(jié)果表明：豬背膘在蒸煮過程中各脂肪酸組成比例變化不明顯，在4.0 h時(shí)3 種脂肪酸比例較好，為3.6∶4.9∶1.0。其中亞油酸和亞麻酸的含量均在4.0 h時(shí)達(dá)到最大值。豬通脊在蒸煮過程中變化明顯，在1 h時(shí)3 種脂肪酸比例較好，為2.5∶2.6∶1.0。臘肉肥肉在蒸煮過程中變化很明顯，在2 h時(shí)是一個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，3 種脂肪酸的比例最好，為1.7∶2.9∶1.0。
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