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狼山雞腌制風(fēng)干成熟過程中蛋白質(zhì)分解及游離氨基酸變化規(guī)律
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 紀韋韋，臧明伍，張迎陽
關(guān)鍵詞: 狼山雞；風(fēng)干成熟；蛋白質(zhì)分解；游離氨基酸
摘要:

以狼山雞為原料進行腌制風(fēng)干成熟，分析測定加工過程中雞胸肉中蛋白質(zhì)分解和游離氨基酸變化情況，探究其蛋白質(zhì)分解變化規(guī)律。結(jié)果表明：狼山雞在風(fēng)干成熟過程中蛋白質(zhì)有顯著的分解，蛋白質(zhì)水解指數(shù)（proteolysisindex，PI）顯著降低（P＜0.05），肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在腌制結(jié)束后顯著分解（P＜0.05）；分子質(zhì)量大于85 kD的蛋白被逐漸分解，20～25 kD的小分子蛋白逐漸累積，產(chǎn)品風(fēng)干成熟過程中游離氨基酸總量呈顯著上升趨勢（P＜0.05），說明蛋白質(zhì)分解形成了風(fēng)味前體物質(zhì)；部分游離氨基酸在風(fēng)干成熟后期出現(xiàn)降低的趨勢，說明風(fēng)干成熟后期較高的溫度可以促進游離氨基酸進一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)。

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