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—— 中國食品雜志社
以鲊辣椒和玉米粉為原料，在單因素試驗基礎上，利用響應面法對鲊辣椒的純種發(fā)酵工藝條件（發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量及原料配比）進行優(yōu)化研究。結果表明：鲊辣椒的最佳純種發(fā)酵工藝條件為m（鲊辣椒）∶m（玉米粉）＝1∶1、植物乳桿菌接種量5.5%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時間4 d、食鹽添加量3.0%。在此條件下鲊辣椒感官評分、總酸含量和氨基酸態(tài)氮含量分別為89.47、1.22%和0.28%；發(fā)酵所得鲊辣椒成品色澤鮮艷，微酸微辣，風味濃郁。
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