領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示宰后貯藏過程中灘羊肉保水性變化的機制，以6 月齡灘羊背最長肌為研究對象，測定其貯藏0、4、8 d時pH值、蒸煮損失率和離心損失率變化情況；采用基于同位素標(biāo)記相對和絕對定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技術(shù)的蛋白質(zhì)組學(xué)研究不同貯藏時間灘羊肉中蛋白質(zhì)表達情況。結(jié)果表明：隨貯藏時間延長，pH值先降低后略有回升，蒸煮損失率與離心損失率均持續(xù)升高。蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出核心差異豐度蛋白質(zhì)為原肌球蛋白2（tropomyosin 2，TPM2）、肌球蛋白輕鏈1（myosin, light chain 1，MYL1）、肌鈣蛋白I2（troponin I2，TNNI2）、肌鈣蛋白C2（troponin C2，TNNC2）、肌鈣蛋白T3（troponin T3，TNNT3）、肌球蛋白輕鏈2（myosin light chain 2，MYL2）、輔肌動蛋白α3（actinin alpha 3，ACTN3）、肌動蛋白（細胞質(zhì)1）（actin cytoplasmic 1，ACTB）、肌動蛋白α1（actin alpha 1，ACTA1）、輔肌動蛋白α2（actinin alpha 2，ACTN2）。其中TPM2、MYL1、TNNI2、TNNC2、TNNT3、MYL2、ACTN2在0～4 d表達上調(diào)，4～8 d下調(diào)；ACTB、ACTA1在0～4 d表達下調(diào)，4～8 d上調(diào)；ACTN3在0～8 d持續(xù)上調(diào)。這些蛋白質(zhì)位于肌節(jié)、肌纖維、細胞膜，通過與細胞骨架蛋白或離子結(jié)合，參與肌肉收縮以及ATP酶活性的調(diào)節(jié)，引起肌肉收縮及肌肉結(jié)構(gòu)變化，最終影響灘羊肉的保水性。肌肉pH值對肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)ACTB、ACTA1、MYL1、TNNC2、TNNT3、ACTN2、TPM2、TNNI2有顯著影響，pH值及MYL1、ACTA1、ACTN3對蒸煮損失有重要影響，MYL2與ACTN3對離心損失有重要影響。
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