領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉貯藏品質(zhì)的影響，本研究對宰后1 h熱分割羊肉和冷卻成熟24 h后的分割羊肉分別進(jìn)行熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝、50%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O2＋50% CO2氣調(diào)包裝，測定其在（2±2）℃貯藏過程中pH值、色澤、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、離心損失率、剪切力、揮發(fā)性氣味的變化。結(jié)果表明：與宰后24 h包裝相比，宰后1 h包裝羊肉pH值在貯藏14 d時更高，但其貯藏期間色澤較好，色澤穩(wěn)定性更高，貯藏?fù)p失率更低。從整體來看，3 種真空處理（熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝）羊肉嫩度均優(yōu)于氣調(diào)包裝羊肉，且宰后1 h包裝時真空條件處理對羊肉嫩化效果最好，宰后24 h羊肉在貯藏前期氣調(diào)包裝對羊肉嫩化效果較好；而無論何時包裝，熱收縮包裝和氣調(diào)包裝羊肉貯藏?fù)p失率均顯著小于其他處理組（P＜0.05），在貯藏前期色澤及穩(wěn)定性較好，但貯藏后期色澤穩(wěn)定性下降明顯，氣調(diào)包裝羊肉在14 d時已部分發(fā)綠，貯藏21 d時揮發(fā)性氣味變化顯著。綜上，宰后1 h包裝有利于提高羊肉貯藏期間色澤及持水力，改善真空處理羊肉嫩度，宰后24 h包裝可提高50% O2＋50% CO2氣調(diào)包裝羊肉貯藏前期的嫩度；其中熱收縮包裝和氣調(diào)包裝羊肉持水力高，貯藏前期色澤及穩(wěn)定性好，真空包裝、貼體包裝羊肉品質(zhì)變化相對穩(wěn)定，適宜長期貯藏。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
