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—— 中國食品雜志社
為了研究浸漬凍結(jié)對凡納濱對蝦凍藏品質(zhì)的影響，以揮發(fā)性鹽基氮含量、脂肪氧化值、pH值、鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官評價為指標，考察浸漬凍結(jié)和靜止空氣凍結(jié)對凡納濱對蝦品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：凍藏期間靜止空氣凍結(jié)對蝦的揮發(fā)性鹽基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐敗指標均高于浸漬凍結(jié)對蝦，并且隨著凍藏時間延長而顯著性增大（P＜0.05）；鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力隨凍藏時間延長而下降，蛋白質(zhì)逐漸變性，品質(zhì)下降，但浸漬凍結(jié)對蝦的下降程度小于靜止空氣凍結(jié)的。感官評價進一步顯示，兩種凍結(jié)方式處理對蝦的組織、氣味、色澤和外觀4 方面有不同程度下降，品質(zhì)不斷下降，但浸漬凍結(jié)對蝦的感官評分高于靜止空氣凍結(jié)的對蝦。綜合以上結(jié)果，浸漬凍結(jié)更有利于對蝦凍藏過程中品質(zhì)的保持。
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