領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究貯藏溫度和時(shí)間對(duì)哈爾濱紅腸微生物菌相及理化性質(zhì)的影響。將紅腸貯藏在4 ℃ 或室溫（（20±2）℃）條件下，研究第0、2、4、6天紅腸菌落總數(shù)、乳酸菌、假單胞菌和葡萄球菌的數(shù)量變化，并分析不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)紅腸的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、紅色度（a*值）、亮度（L*值）及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，在0～2 d菌落總數(shù)增長(zhǎng)速率最快，6 d室溫紅腸樣品菌落總數(shù)和葡萄球菌顯著多于4 ℃的紅腸樣品（P＜0.05）。乳酸菌和假單胞菌在6 d數(shù)量較多，其中4 ℃和室溫貯藏的紅腸中假單胞菌分別上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紅腸的感官質(zhì)量逐漸降低，pH值也逐漸降低，而硫代巴比妥酸值逐漸增大。a*和L*值變化不大，質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性逐漸變大，彈性和黏聚性的變化不大。研究表明假單胞菌和乳酸菌是紅腸貯藏過(guò)程中主要的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)紅腸的質(zhì)量下降。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
