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—— 中國食品雜志社
為了研究克氏原螯蝦水溶性滋味物質(zhì)游離氨基酸的含量、組成及其呈味效果，分別對野生和養(yǎng)殖克氏原螯蝦的蝦肉和蝦頭中的游離氨基酸進(jìn)行測定。結(jié)果顯示：對克氏原螯蝦蝦肉呈味貢獻(xiàn)最大的是精氨酸（Arg），其含量占游離氨基酸總量的43.7%～48.6%，味道強(qiáng)度值（taste active value，TAV）為4.18～6.77，遠(yuǎn)高于其他游離氨基酸，提高鮮度的同時(shí)增加了呈味復(fù)雜性，其次是丙氨酸（Ala）和組氨酸（His），其TAV值分別在1～2之間；對克氏原螯蝦蝦頭呈味貢獻(xiàn)最大的是賴氨酸（Lys）、Arg和谷氨酸（Glu），其TAV值均在1.68～2.61之間。野生與養(yǎng)殖克氏原螯蝦蝦肉和蝦頭中主要游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）的組成成分、含量和對呈味的貢獻(xiàn)存在顯著差異。
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