領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了縮短鹽漬時間，利用交變磁通在強電解質(zhì)鹽漬液回路體系生產(chǎn)由感應(yīng)電動勢驅(qū)動Na+、Cl－形成離子電流對蘑菇進行浸漬處理。結(jié)果表明，對孔隙率為41.4%的蘑菇進行離子電流處理后可使鹽分質(zhì)量分數(shù)快速增加，且明顯高于常規(guī)濕法腌漬的蘑菇，滲鹽量和結(jié)實度隨質(zhì)量分數(shù)和時間單調(diào)遞增，通過電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)蘑菇具有多孔結(jié)構(gòu)且鹽分聚集在樣品內(nèi)部組織。以鹽漬液質(zhì)量分數(shù)和處理時間為影響滲鹽量的因素，通過單因素選擇水平，根據(jù)Central-Composite星點試驗設(shè)計原理，采用兩因素四水平響應(yīng)面進行分析得到滲鹽量數(shù)學(xué)模型（R2=0.966 9）。使用回歸模型的工藝參數(shù)進行預(yù)測和驗證，得到經(jīng)過鹽漬液質(zhì)量分數(shù)9.0%和35 min處理后的蘑菇平均含鹽量為3.8%，表明回歸模型擬合度較好。優(yōu)化后的工藝可以完成對多孔狀農(nóng)產(chǎn)品和食品材料的快速鹽漬處理。
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