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—— 中國食品雜志社
酪蛋白是乳與乳粉中的主要蛋白組分，在加工和貯藏過程中會發(fā)生氧化反應從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。研究Fenton體系誘導的酪蛋白氧化后化學及結構特性的變化。首先對Fenton體系中Fe2+濃度、抗壞血酸（ascorbic acid，Asc）濃度、H2O2濃度進行了優(yōu)化，以酪蛋白為靶分子，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳研究了Fenton體系主要成分以及體系的溫度和時間對酪蛋白氧化程度的影響；并進一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、變性程度、總巰基含量及羰基含量的變化。結果表明：當Fenton體系中Fe2+濃度為0.8 mmol/L，EDTANa2濃度為1 mmol/L，H2O2濃度為10 mmol/L，Asc濃度為0.8 mmol/L，酪蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL，37 ℃條件下加熱4 h時，酪蛋白氧化程度最明顯。隨著Fe2+濃度、Asc濃度、H2O2濃度、氧化溫度的升高和氧化時間的延長，酪蛋白4 個組分條帶的密度均逐漸減小，并在相應的高分子區(qū)域出現(xiàn)逐漸致密的新條帶；但隨著酪蛋白質(zhì)量濃度的升高，酪蛋白條帶的變化減小。酪蛋白氧化后，其溶解度和巰基含量顯著降低，變性程度和羰基含量顯著升高。綜上所述，酪蛋白氧化后發(fā)生蛋白交聯(lián)和氨基酸功能基團變化，導致蛋白的變性程度增大以及溶解度下降。
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