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—— 中國食品雜志社
目的：研究低溫真空膨化和自然干制對紅棗抗氧化成分及活性的影響，為生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)棗產(chǎn)品和低溫真空膨化技術在紅棗加工方面應用提供科學依據(jù)。方法：以矮化密植棗樹所得棗果為材料，采用Folin-Ciocalteu與NaNO2-Al(NO3)3法測定總酚、總黃酮含量；通過DPPH自由基清除率、ABTS+.清除能力、總還原力和抗亞油酸過氧化能力等指標表征棗果抗氧化能力；采用高效液相色譜法對酚類化合物進行定性定量分析。結(jié)果：紅棗經(jīng)膨化后總酚含量顯著增加，而總黃酮未發(fā)生明顯變化，自然干制使總酚、總黃酮含量顯著降低。膨化棗DPPH自由基清除能力和總還原力顯著優(yōu)于鮮棗和自然干制棗，自然干制處理使紅棗ABTS+.清除能力和β-胡蘿卜-亞油酸抗氧化活性顯著低于膨化棗與鮮棗。膨化棗中總酚、總黃酮和抗氧化能力顯著高于自然干制棗。干制處理使棗果中酚類化合物組成發(fā)生明顯變化，膨化棗中沒食子酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、蘆丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相關性研究表明鮮棗與干制棗中抗氧化活性與總酚、總黃酮顯著相關。結(jié)論：低溫真空膨化棗含有豐富的酚類化合物與最高抗氧化能力，且加工時間短，口感酥脆香甜。綜上所述，低溫真空膨化技術可作為一種可用于規(guī)模化干制棗的現(xiàn)代化加工技術。
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