領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了類蒼白、松軟、表面汁液滲出（pale soft exudative，PSE）兔肉的制備方法，以保證PSE兔肉科學(xué)研究用實驗材料品質(zhì)的一致性。以新鮮的兔背最長肌和后腿肉為實驗材料，參照豬、家禽PSE肉的制備方法，研究37 ℃水浴條件下兔背最長肌和腿肌肉感官品質(zhì)、pH值、色澤、失水率、彈性、肌原纖維蛋白溶解度及彈性儲能模量（G'）的變化。結(jié)果表明：隨著處理時間的延長，兔背肌和腿肌的感官品質(zhì)下降；pH值、a*值、彈性、蛋白質(zhì)的溶解度及凝膠G'值均顯著下降（P＜0.05）；L*值和失水率顯著增加（P＜0.05）。水浴2 h時，兔背肌肉的極限pH＜5.74，L*＞63.40，汁液損失率＞25.36%；3 h時，兔腿肌肉的極限pH＜5.84，L*＞56.82，汁液損失率＞17.85%。在37 ℃保溫2 h，兔背肌肉表現(xiàn)出了PSE肉的特征；在37 ℃保溫3 h，兔腿肌肉表現(xiàn)出了PSE肉的特征。
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