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典型酚類化合物清除亞硝酸鈉及對二乙基亞硝胺生成的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 董彥佐，李學(xué)理，何秀麗，何 強
關(guān)鍵詞: 亞硝酸鈉；二乙基亞硝胺；酚類化合物；清除；抑制
摘要:

在不同酚與亞硝酸鈉物質(zhì)量比、溫度和pH值條件下，研究5 種典型酚類化合物（苯酚、鄰苯二酚、間苯二酚、對苯二酚和連苯三酚）對亞硝酸鈉的清除和對二乙基亞硝胺（diethylnitrosamine，NDEA）生成的影響。結(jié)果表明：5 種酚類化合物對亞硝酸鈉都具有一定的清除作用，并隨酚含量增加作用增強，其清除能力從強到弱依次為間苯二酚、鄰苯二酚、連苯三酚、對苯二酚、苯酚，酸性環(huán)境和升高溫度有利于清除作用。連苯三酚、對苯二酚和鄰苯二酚在較低的濃度下就可顯著抑制NDEA生成；苯酚不但不具有抑制作用，反而促進了NDEA生成；間苯二酚在低濃度時表現(xiàn)為促進作用，但在高濃度時可顯著抑制NDEA生成。升高溫度和弱酸性環(huán)境有利于酚類化合物對NDEA的抑制作用。

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