領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
凍藏對(duì)兔肉理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王曉香，夏楊毅，孫金輝，彭增起，尚永彪,
關(guān)鍵詞: 兔肉；凍藏；食用品質(zhì)；加工特性；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

以兔背最長(zhǎng)肌為材料，研究?jī)霾販囟葘?duì)兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白質(zhì)溶解度、凝膠G’值和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－18 ℃凍藏時(shí)pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高，蛋白質(zhì)溶解度和凝膠G’值越低，微觀結(jié)構(gòu)變化越嚴(yán)重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項(xiàng)
指標(biāo)變化速度較快，因此凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為宜。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

河津市| 重庆市| 昆明市| 信阳市| 嘉峪关市| 彩票| 伊金霍洛旗| 陆河县| 广宁县| 云梦县| 左云县| 泸定县| 崇明县| 新津县| 烟台市| 武城县| 安平县| 砀山县| 建宁县| 铜梁县| 台中市| 公安县| 义乌市| 封丘县| 旅游| 辽阳县| 陆良县| 渝中区| 榆中县| 江孜县| 两当县| 鲁甸县| 吐鲁番市| 宁安市| 内黄县| 商洛市| 崇阳县| 峨眉山市| 宝兴县| 瑞昌市| 镇江市|