領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
凍藏對(duì)兔肉理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王曉香，夏楊毅，孫金輝，彭增起，尚永彪,
關(guān)鍵詞: 兔肉；凍藏；食用品質(zhì)；加工特性；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

以兔背最長(zhǎng)肌為材料，研究?jī)霾販囟葘?duì)兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白質(zhì)溶解度、凝膠G’值和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－18 ℃凍藏時(shí)pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高，蛋白質(zhì)溶解度和凝膠G’值越低，微觀結(jié)構(gòu)變化越嚴(yán)重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項(xiàng)
指標(biāo)變化速度較快，因此凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為宜。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

锦州市| 曲周县| 敦化市| 禹城市| 赤水市| 丽江市| 台山市| 河北区| 那坡县| 永定县| 宜兰县| 黄平县| 阿鲁科尔沁旗| 呼和浩特市| 阿巴嘎旗| 施甸县| 彭山县| 南宫市| 中山市| 明星| 巢湖市| 修文县| 博客| 虹口区| 南宁市| 托克逊县| 林甸县| 夏邑县| 江达县| 大化| 霍林郭勒市| 施甸县| 宝坻区| 灯塔市| 海盐县| 漳平市| 南阳市| 贵港市| 肇庆市| 巫山县| 涟源市|