領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究韓國(guó)泡菜制作過(guò)程中品質(zhì)的變化，測(cè)定其在腌制、發(fā)酵過(guò)程中一系列理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。結(jié)果表明：腌制過(guò)程中，水分含量由96.23%降低為91.34%；pH值略微下降至6.46，而總酸含量上升至2.91 g/kg；硬度降低了19.26%，降低至188 6 N；菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)、酵母菌數(shù)量及大腸菌群略微上升。在發(fā)酵期間，水分含量持續(xù)降低，降至82.54%；pH值下降至3.87，而總酸含量上升至7.02 g/kg；硬度降低了68.08%至565 N；L*（亮度）值與a*（紅度）值顯著增加，而b*（黃度）值顯著降低；菌落總數(shù)下降至3.3×102 CFU/g；乳酸菌總數(shù)達(dá)到1.3×107 CFU/g；酵母菌數(shù)量先上升后下降，最終降低為9.1×102 CFU/g；大腸菌群在第4天達(dá)到最大值93 MPN/g，隨后迅速下降，低于3 MPN/g。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
