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—— 中國(guó)食品雜志社
以雙孢蘑菇多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）為原料，研究不同濃度的酒石酸處理對(duì)PPO相對(duì)酶活力、熱穩(wěn)定性及熱敏性的影響。結(jié)果表明：隨著酒石酸濃度的增加，多酚氧化酶的相對(duì)酶活力逐漸降低，當(dāng)酒石酸濃度達(dá)到40 mmol/L時(shí)，PPO的相對(duì)酶活力僅為1.41%；隨著酒石酸濃度的增加，PPO熱穩(wěn)定性變差，酒石酸結(jié)合熱處理對(duì)PPO起到更好的失活效果；失活速率常數(shù)（k）值隨酒石酸濃度升高而變大，在50 ℃下，酒石酸濃度為0、10、15、20 mmol/L時(shí)k值分別為1.43×10-2、2.43×10-2、6.78×10-2、57.61×10-2 min-1；酶失活活化能（Ea）隨酒石酸濃度升高而變小，當(dāng)酒石酸濃度為0、10、15、20 mmol/L時(shí)Ea分別為191.57、180.05、140.64、67.93 kJ/mol，表明PPO經(jīng)酒石酸處理后熱敏性變低。
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