領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文以干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚(yú)制品為代表，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了探討。從總體上闡述了我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的形成機(jī)理，詳盡列表總結(jié)分析了不同制品的特征風(fēng)味化合物，分析它們之間的共性與異性，并從原料特性及加工工藝兩個(gè)主要方面分析了差異性形成的可能原因。一方面，豐富了傳統(tǒng)腌臘肉制品的形成機(jī)制，另一方面，為生產(chǎn)調(diào)控肉制品的風(fēng)味提供理論依據(jù)。
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