領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定貯藏期間草莓脯褐變的化學(xué)途徑，將草莓脯分別于37、25、4 ℃條件下貯藏，測(cè)定其色澤以及抗壞血酸、總酚、3 種游離糖、5 種游離氨基酸和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量，并進(jìn)行相關(guān)性和聚類分析。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，3 個(gè)溫度下 草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趨勢(shì)，貯藏90 d色差ΔE為11.42～33.33，說明草莓脯貯藏期間色澤發(fā)生明顯變化；抗壞血酸、總酚、游離糖和氨基酸含量出現(xiàn)不同程度的下降；5-HMF含量則呈線性上升；相關(guān)性分析結(jié)果顯示除谷氨酰胺含量外，其他色澤及化學(xué)指標(biāo)與ΔE呈顯著、極顯著或高度顯著相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001），說明色澤變化可能是抗壞血酸降解、多酚氧化和美拉德反應(yīng)等途徑的共同作用結(jié)果；聚類分析則將樣品分為兩類，較高溫度、較長(zhǎng)時(shí)間貯藏的樣品與其他樣品能夠得以區(qū)分，說明溫度與時(shí)間對(duì)褐變程度的影響不可忽略。總之，在草莓脯貯藏期間的褐變過程中，同時(shí)存在抗壞血酸、酚類、糖和氨基酸參與的褐變反應(yīng)，但各成分含量變化與褐變程度存在不同步性。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為草莓脯貯藏期間的褐變控制提供借鑒。
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