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—— 中國食品雜志社
黑皮雞樅菌是一種高營養(yǎng)價值的珍稀食用菌，逐漸受到消費(fèi)者的喜愛，但其子實(shí)體含水量高、沒有表皮保護(hù)，故在常溫貯藏過程中極易腐爛變質(zhì)。低溫冷鏈和采收方式可影響黑皮雞樅菌的貯藏品質(zhì)。本實(shí)驗選擇在冷鏈溫度條件下（10 ℃）以切和拔兩種方式采收的黑皮雞樅菌為材料，探究其在貯藏過程中感官、營養(yǎng)、生理和風(fēng)味指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：不同的采收方式對黑皮雞樅菌品質(zhì)的影響明顯；采收方式為拔的黑皮雞樅菌的質(zhì)構(gòu)、顏色、味覺值均是優(yōu)于切處理組，切的采收方式在前期更能夠抑制乙烯的釋放，在后期樣品有更高的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，且多酚含量、黃酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）和C8揮發(fā)性化合物含量均為切處理組相對優(yōu)于拔處理組。綜上，在冷鏈溫度條件下，采收方式為拔的黑皮雞樅菌有相對更好的感官品質(zhì)；采收方式為切的黑皮雞樅菌具有更優(yōu)的營養(yǎng)風(fēng)味，適合于即買即食。本實(shí)驗可為解決黑皮雞樅菌貯藏期間品質(zhì)劣變問題提供理論參考。
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