領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
味覺是重要的感知反應(yīng)，基本的味覺包括甜、酸、苦、咸、鮮5 種。味覺受體是用于感知各種味覺的蛋白質(zhì)。本文對味覺受體熱點關(guān)鍵詞、來源、研究手段、受體類型、研究人員等進行分析概述，為開展味覺受體相關(guān)研究提供參考。通過文獻分析發(fā)現(xiàn)，苦味、甜味、酸味、鮮味、大鼠、人類、小鼠、細胞、表達、蛋白質(zhì)、誘導(dǎo)、基因、信號、神經(jīng)元和分子等是味覺受體研究的熱點關(guān)鍵詞，Proceedings of the National Academy of Sciences、Journal of Neuroscience、American Journal of Physiology-Regulatory, Integrative and Comparative Physiology和Journal of Comparative Neurology是味覺受體研究領(lǐng)域的重點期刊。鼠類味覺受體是大多數(shù)實驗的研究對象，然而鼠類和人類的味覺受體之間仍然存在較大差異，為更準確地探索人類味覺受體，還需對人類本身的味覺受體進行深入的研究。目前對味覺受體的研究已經(jīng)進入結(jié)構(gòu)生物學(xué)和神經(jīng)生物學(xué)水平，主要采用分子生物學(xué)實驗和計算機模擬技術(shù)等手段對受體結(jié)構(gòu)進行探索。研究人員已經(jīng)解析了青鳉魚T1R2/T1R3配體識別結(jié)構(gòu)域、斑馬魚Otop1和雞Otop3的結(jié)構(gòu)以及各味覺受體的信號傳導(dǎo)通路，但大多數(shù)受體的精確結(jié)構(gòu)還未解析出，也難以區(qū)分不同特點的味覺神經(jīng)刺激。采用蛋白質(zhì)表達純化、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)解析和信號傳導(dǎo)等技術(shù)獲得G蛋白偶聯(lián)受體（G protein coupled receptors，GPCRs）的單晶體并解析晶體結(jié)構(gòu)以及闡明各受體間的相互作用機理是目前重點的研究方向。美國目前在味覺受體研究領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位，Ryba N. J. P.、Hoon M. A.和Chandrashekar J.等科學(xué)家目前引領(lǐng)了該領(lǐng)域的研究方向。本文明確了味覺受體領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀，預(yù)測了味覺受體領(lǐng)域發(fā)展趨勢，可為科研人員提供研究方向和思路。
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