領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
谷物醇溶蛋白與植物多酚通常是食品基質(zhì)中共存的兩種重要成分，它們?cè)谑称返母泄佟⒐δ芴匦院推焚|(zhì)方面都起著關(guān)鍵作用。兩者在食物體系中極易發(fā)生相互作用，從而影響兩者的結(jié)構(gòu)、功能屬性以及生物利用度。本文首先討論了谷物醇溶蛋白-植物多酚復(fù)合物的形成機(jī)制和影響因素，兩者的相互作用包括非共價(jià)作用和共價(jià)作用，與其化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備復(fù)合物時(shí)所處的外部環(huán)境條件密切相關(guān)；然后討論了兩者相互作用對(duì)復(fù)合物功能屬性的影響，包括對(duì)復(fù)合物乳化性、抗氧化活性和熱穩(wěn)定性的影響；最后綜述了谷物醇溶蛋白-植物多酚復(fù)合物在乳液、薄膜和遞送系統(tǒng)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為谷物醇溶蛋白和植物多酚的高值化利用、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及在食品和相關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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