領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）是還原糖與蛋白質(zhì)自由氨基間發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的一類異質(zhì)性共價(jià)化合物的總稱。研究發(fā)現(xiàn)食源性AGEs攝入后會(huì)在體內(nèi)蓄積并對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生有害影響，因此有必要開(kāi)展食物中各類AGEs的檢測(cè)分析研究。食品中的AGEs種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，目前缺少通用的檢測(cè)分析方法。因此，本文針對(duì)食源性AGEs的結(jié)構(gòu)和類型、與人體健康的關(guān)系以及相關(guān)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行綜述，重點(diǎn)介紹食源性AGEs的免疫分析和儀器分析方法，深入探討各類技術(shù)的特點(diǎn)和優(yōu)劣勢(shì)，并對(duì)后續(xù)研究方向進(jìn)行展望，以期為食源性AGEs檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展以及相關(guān)研究體系的形成提供參考和借鑒。
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