領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了提高雞肉糜制品的品質(zhì)，優(yōu)化加工工藝，把TG酶添加到肉糜制品中，然后經(jīng)超高壓處理，經(jīng)過二段加熱形成凝膠，測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性和保水率。結(jié)果表明，酶活度、壓強(qiáng)和保壓時(shí)間對(duì)雞肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、咀嚼性）和保水率影響顯著（P＜0.05）。通過Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得結(jié)果和二次多項(xiàng)回歸方程確 立了最優(yōu)的工藝條件，即：酶活度1.95 U/g、壓強(qiáng)450 MPa、保壓時(shí)間22 min。此條件下驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到凝膠保水率可達(dá)到（90.1±0.5）%。酶活度與壓強(qiáng)和保壓時(shí)間交互作用顯著（P＜0.05），而壓強(qiáng)與保壓時(shí)間交互作用不顯著（P＞0.05）。研究表明，TG酶和超高壓結(jié)合能夠促進(jìn)雞肉糜形成良好的凝膠，在雞肉糜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景。
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