領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究焙炒過程中發(fā)芽糙米品質(zhì)的變化，將發(fā)芽糙米分別進(jìn)行輕度、中度和強(qiáng)度焙炒，測定其主要成分、色澤和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：3 種焙炒程度的發(fā)芽糙米中的還原糖、可溶性蛋白含量均顯著低于未焙炒（P＜0.05）但三者之間差異不顯著（P＞0.05），γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量隨焙炒程度增加而顯著降低（P＜0.05），強(qiáng)度焙炒的發(fā)芽糙米總酚顯著高于其他兩種焙炒（P＜0.05）。焙炒后直鏈淀粉和抗性淀粉含量均增加但3 種焙炒程度差異不顯著（P＞0.05）。焙炒對總淀粉含量的變化影響不明顯。a*、b*和δE值隨焙炒程度增強(qiáng)逐漸增加，而L*值逐漸降低。采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對未焙炒及不同焙炒程度發(fā)芽糙米風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取、鑒定與分析，發(fā)現(xiàn)吡嗪和呋喃類物質(zhì)種類和含量均顯著增加（P＜0.05）。發(fā)芽糙米輕度焙炒GABA含量損失最少，且對焙烤香氣起主要貢獻(xiàn)的吡嗪類物質(zhì)含量最高，達(dá)到焙炒增香目的，因此輕度焙炒較為適宜發(fā)芽糙米焙炒加工。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
