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Alcalase酶解對(duì)淘汰蛋雞風(fēng)干成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)分解變化規(guī)律的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 斌，張迎陽(yáng)
關(guān)鍵詞: 淘汰蛋雞；Alcalase酶解；風(fēng)干成熟；蛋白質(zhì)分解；游離氨基酸
摘要:

以淘汰蛋雞為原料，腌制后采用堿性蛋白酶（Alcalase）酶解并風(fēng)干成熟，分別分析酶解組與對(duì)照組加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的分解及游離氨基酸的變化，確定蛋白質(zhì)分解變化的規(guī)律。結(jié)果表明：Alcalase能顯著促進(jìn)淘汰蛋雞蛋白質(zhì)的水解，Alcalase酶解雞肉蛋白后能顯著增加雞肉肌纖維小片化指數(shù)以及蛋白質(zhì)水解指數(shù)（P＜0.05），與對(duì)照組相比，雞肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在腌制結(jié)束后有顯著的分解（P＜0.05），分子質(zhì)量大于72 kD的蛋白質(zhì)逐漸分解，小于28 kD的小分子蛋白逐漸累積；對(duì)產(chǎn)品游離氨基酸的分析結(jié)果表明，通過(guò)Alcalase酶解能顯著增加成品中的游離氨基酸總量，與對(duì)照組相比，在風(fēng)干后期有更多的氨基酸參與后續(xù)的分解反應(yīng)，說(shuō)明Alcalase對(duì)風(fēng)干成熟后期游離氨基酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)也有促進(jìn)作用。

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