領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
核桃含有沒(méi)食子酸、咖啡酸、槲皮素等豐富的多酚。這些多酚有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物學(xué)活性，其中香草酸、綠原酸、沒(méi)食子酸、槲皮素、蘆丁等許多組分對(duì)α-淀粉酶的抑制率為2%～70%，有的還具有協(xié)同作用。多酚的羥基化有利于提高其對(duì)α-淀粉酶的抑制活性，甲基化、甲氧基化會(huì)降低其抑制活性，糖基化降低抑制活性的效果則取決于糖基的共軛位點(diǎn)及其類型。
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