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低水分活度食品的微生物安全研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 連 風(fēng)，趙 偉，楊瑞金
關(guān)鍵詞: 低水分活度食品；微生物；熱失活規(guī)律；熱失活機(jī)制；控制方法
摘要:

由于低水分活度可抑制微生物的生長繁殖，因此低水分活度食品一直被認(rèn)為是微生物安全的。然而近幾年發(fā)生的多起由低水分活度食品中的病原菌引發(fā)的安全事件表明：低水分活度食品存在較大食品安全隱患。雖然微生物在低水分環(huán)境中難以生長、繁殖，但可以在不同的貯藏條件下存活很長一段時(shí)間，當(dāng)含有微生物的低水分活度配料，被添加到高水分活度的食品中時(shí)同樣會(huì)引發(fā)微生物交叉污染的問題。目前，低水分活度食品的微生物污染已開始成為新的食品安全問題。本文總結(jié)近年來部分低水分活度食品微生物安全事件，著重闡述低水分活度食品中微生物的熱失活規(guī)律、機(jī)制及其控制方法。

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