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—— 中國食品雜志社
為了定量分析廚房內(nèi)冷卻豬肉中氣單胞菌（Aeromonas spp.）在案板、刀具、手以及小青菜之間的交叉污染水平，采用一定方式將氣單胞菌接種于精腿肉中，模擬消費者在廚房中食物準備過程，對豬肉進行分割，分別測定氣單胞菌到案板、刀具、手的轉(zhuǎn)移率；同時，測定6 種設定場景下接種于3 種介質(zhì)表面的氣單胞菌到小青菜的轉(zhuǎn)移率，并通過對數(shù)轉(zhuǎn)換后進行頻數(shù)分布擬合。此外，以場景1即切過豬肉后各介質(zhì)不做任何處理的情況為例對交叉污染進行仿真模擬。結(jié)果表明：各組轉(zhuǎn)移率在一定范圍內(nèi)變化且差異顯著，經(jīng)對數(shù)轉(zhuǎn)換后的轉(zhuǎn)移率符合或接近正態(tài)分布。交叉污染的仿真模擬證實，若食用產(chǎn)生交叉污染的豬肉和蔬菜將存在一定的風險，再結(jié)合烹飪階段的評估以及劑量-反應關(guān)系研究，可為構(gòu)建完整氣單胞菌風險評估體系提供理論參考。
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