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微生物對(duì)茶葉中嘌呤生物堿代謝的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馬存強(qiáng)，楊 超，周斌星，任小盈，李 靜，李發(fā)志
關(guān)鍵詞: 茶葉；微生物；嘌呤堿；咖啡堿；代謝
摘要:

嘌呤堿是茶葉中重要的內(nèi)含物質(zhì)，常應(yīng)用于醫(yī)療保健和食品飲料等行業(yè)。在黑茶渥堆和茶葉微生物發(fā)酵期間嘌呤堿出現(xiàn)種類和含量的變化。為探究微生物與嘌呤堿代謝的關(guān)系，本文對(duì)近年國內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行綜述，發(fā)現(xiàn)不同微生物單菌種發(fā)酵對(duì)嘌呤堿含量和種類影響不一，頂頭孢霉（Cephalosporium acremonium）能顯著提高茶葉中咖啡堿含量；煙曲霉（Aspergillus fumigatu）、乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸型乳酸菌（acetic acid Lactobacillus）等對(duì)嘌呤堿含量影響不大；酵母菌（yeast）、聚多曲霉（Aspergillus sydowii）對(duì)咖啡堿有降低作用；黑曲霉（Aspergillus niger）對(duì)嘌呤堿代謝影響存在爭議；咖啡堿與茶葉堿存在消長關(guān)系。

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