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—— 中國食品雜志社
目的：探索不同漂洗方法對(duì)鯰魚碎肉的脫腥效果。方法：測(cè)定不同漂洗處理（未漂洗、調(diào)配液漂洗和清水漂洗）的鯰魚碎肉的營養(yǎng)成分，并利用超快速電子鼻（Flash E-Nose）檢測(cè)在冷藏過程中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)變化，測(cè)定的時(shí)間點(diǎn)為pH值的起始點(diǎn)、極限pH值點(diǎn)和魚肉腐敗點(diǎn)，通過對(duì)所獲數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，來判斷不同漂洗處理對(duì)鯰魚肉的脫腥效果。結(jié)果：漂洗后的碎肉蛋白質(zhì)含量，水分含量均比對(duì)照組高，而脂肪含量明顯減少，調(diào)配液漂洗效果更佳；Flash E-Nose可以將不同漂洗處理的魚肉樣品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)很好地分離開來，未漂洗的鯰魚肉檢出醛類、烴類、醇類、呋喃類、三甲胺等成分，它們的協(xié)同作用構(gòu)成了鯰魚肉的土腥味，而經(jīng)過漂洗處理能夠有效地去除三甲胺。結(jié)論：調(diào)配液漂洗能夠提高魚肉品質(zhì)；并且鯰魚魚肉中含有較多的腥味成分如2-甲基戊醛、3-甲基-3-磺酰基-1-羥基丁醇和三甲胺等，通過漂洗處理后前2 種成分的相對(duì)含量明顯減少，三甲胺能夠被完全去除。所以漂洗能夠有效地達(dá)到脫腥的效果，調(diào)配液漂洗的效果更佳。
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