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—— 中國食品雜志社
為了選擇適合蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌種，本研究從四川泡菜老湯中分離的6 種乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics篩選發(fā)酵菌種。6 種乳酸菌接入亞硝酸鹽的MRS培養(yǎng)液中，6 種乳酸菌還原亞硝酸鹽的大小順序?yàn)長actobacilluspentosus＞Lactobacillus plantarum＞Leuconostoc mesenteroides＞Lactobacillus fermentum＞Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率為發(fā)酵速率，Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides這3 種發(fā)酵劑的發(fā)酵速率較其他3 種快，并且通過乳酸菌的全細(xì)胞蛋白電泳實(shí)驗(yàn)得出此3 種乳酸菌在甘藍(lán)發(fā)酵過程中能夠成為優(yōu)勢菌。從乳酸菌還原亞硝酸鹽的能力、發(fā)酵速率、發(fā)酵菌種的生存能力（是否能成為優(yōu)勢菌）的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides這3 種乳酸菌作為蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑。通過對3 種發(fā)酵菌種發(fā)酵特性的研究可知，Leuconostoc mesenteroides較另兩種生長周期短，穩(wěn)定期維持時間短，很快進(jìn)入衰退期。Lactobacillus plantarum菌較Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸，Leuconostoc mesenteroides對酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最適生長溫度為30 ℃，Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum兩種菌的最適生長溫度是37 ℃。15 ℃條件下Leuconostoc mesenteroides的光密度（OD600 nm）值很低，說明Leuconostoc mesenteroides較Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus對低溫敏感。
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