領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對4 ℃條件下鰱魚死后10 h感官特性、pH值和僵直指數(shù)的變化過程以及鰱魚死后不同時間魚肉的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性變化的檢測，研究鰱魚肉新鮮度對魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鰱魚在死后2～3 h開始進入僵直期，魚體僵直指數(shù)升高，pH值下降；隨著鰱魚死后時間的延長，魚肉的TVB-N值顯著升高，Ca2＋-ATP酶活性顯著降低。采用死后不同時間的鰱魚肉制作的魚糜凝膠，其凝膠強度、保水性和白度均有顯著差異，其中以新鮮鰱魚為原料制作的魚糜凝膠的凝膠強度最高，而魚糜凝膠的保水性和白度在魚肉的僵直期最差。
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