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—— 中國食品雜志社
研究過氧化氫溶液體系中羅非魚皮膠原纖維熱降解過程，反應體系中降解產物的氨基酸組成、分子質量和性質的變化。結果表明：反應1 h內，釋放到溶液的膠原蛋白降解產物極少，不足以測試樣品的凝膠強度和黏度。反應1～3 h，反應體系中溶液的表觀黏度增加，反應液冷卻后可凝結成凝膠，凝膠強度隨時間的延長逐漸增大，說明釋放到水溶液中膠原分子數(shù)量增加，溶質質量濃度提高。反應3～5 h后，反應液表觀黏度隨時間下降，反應液中溶質質量濃度提高，凝膠的凝膠強度下降，說明這個階段以原膠原分子肽鏈的裂解為主體，導致膠原蛋白進一步水解斷裂。電泳結果顯示，反應4 h的樣品，分子質量在130 kD以下的條帶比例增加，說明樣品中α鏈斷裂片段增加。氨基酸組成分析顯示，降解產物與魚皮氨基酸組成略有差異，但不同反應時間點，明膠產物的氨基酸均沒有顯著變化，說明過氧化氫協(xié)同熱效應，主要是通過水解肽鍵的方式實現(xiàn)膠原纖維向可溶態(tài)明膠的轉變。
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