領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為分析北京豆汁中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對3 家豆汁企業(yè)的生豆汁與熟豆汁共6 個樣品進(jìn)行分析鑒定。生豆汁中共鑒定出39 種風(fēng)味化合物，其中醇類18 種、醛類4 種、酮類1 種、酸類6 種、酚類3 種、酯類1 種、醚類2 種、呋喃類1 種；熟豆汁中共鑒定出31 種風(fēng)味化合物，其中醇類12 種、醛類6 種、酮類1 種、酸類5 種、酚類3 種、酯類1 種、醚類2 種、呋喃類1 種。生豆汁中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量都明顯高于熟豆汁，其中醇類物質(zhì)的變化最為顯著，豆汁的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為酸類和含硫類化合物。感官評價和風(fēng)味分析結(jié)果表明，老磁器口豆汁中醛類物質(zhì)種類和含量最為豐富，豆香味更加濃厚。
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